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Es una pregunta un poco tonta, pero me tiene intrigado: ¿Porque cuando alguien estornuda, unas veces la respuesta se traduce como jesús y a veces como salud? ¿Alguien sabe algo?

En teoría es porque cuando alguien estornudaba se pensaba que se expulsaba el alma o algo así y te podrían entrar demonios (¿?) y se decía "Jesús" como remedio para que eso no ocurriera.
"Salud" es la versión laica, como respeto cuando alguien estornuda debido a la tradición. Además, es rima asonante con "Jesús".

Pero me referia sobre todo en cuanto al doblaje.

Pues dependerá del traductor/ajustador que determine cual de las dos es más adecuada en determinada ocasión.

Yo lo saqué de ahí. xDDD
Pero también he escuchado la explicación en otros sitios.

Mucho menos extendida, y ya en extinción, está la réplica "¡San Blas!" cuando alguien tose (recordando que se invoca con esta respuesta al patrono de la garganta en la tradición de la iglesia católica).