No hace falta llegar a tanto pero sigue siendo algo laborioso.
Haría falta conectar de alguna manera el VHS al ordenador. Dependería de las salidas del VHS y las entradas del PC. Se puede hacer de muchas formas, por ejemplo, conectando al euroconector del VHS tres machos RCA por medio de un adaptador y luego conectar las salidas de audio del otro lado del cable a la tarjeta de sonido si ésta dispone de entrada de RCA; si no, conectarlas a un adaptador RCA-minijack y éste a la entrada de línea de la tarjeta de sonido. O bien, conectar los RCA a una mesa de mezclas y la salida de ésta a la tarjeta de sonido, de esta manera se puede modular la ganancia, el volumen y tal.
Como intentamos pasar de un medio de almacenamiento analógico a un archivo digital, la única manera de sacarlo es ir reproduciendo la parte que nos interese de cinta de la vídeo a la velocidad normal y, mientras tanto, mediante algún software (como Audacity o Soundforge), ir capturando el sonido que llega desde la entrada de línea y después guardarlo en un archivo.
Pasarlo a mp3 u ogg para que ocupe menos (WinLame) y mediante el Virtualdub, abrir el avi que nos interesa, abrir la lista de pistas de sonido (stream list), quitarle la pista o pistas de audio que no nos interesen y seleccionar el archivo que hemos capturado antes como pista nueva (habría que sincronizarlo). Luego lo guardamos sin tocar el vídeo (direct stream copy) para que no lo recomprima ni pierda calidad y el archivo ocupe lo mismo que el original (con la diferencia del peso entre la nueva pista de audio y la antigua) et voilí .
Si alguien te pasa el VHS a DVD, sólo tienes que ripear el audio y ya empezar desde la parte del Virtualdub.

RCA-RCA

RCA-Euroconector

RCA-Minijack

Si tienes una mesa de mezclas como la de la foto, conectas los RCA de audio a la entrada RCA (rojo) y conectas un par de jacks estéreo en main out (verde) hasta la tarjeta con un jack-minijack
Un saludo.